Después de instalarla sin dudar ni un instante me puse a diseñar la receta para lo que seria mi primer Lager. La idea era una receta simple para lograr una cerveza estilo Pilsen ligera, chispeante y refrescante. Para la base tenia en mente utilizar granos “tradicionales” por lo que opté en utilizar pilsen y munich. Para seguir con una receta lo más tradicional posible también opte por utilizar dos decocciones aunque en realidad no fuera necesario por la alta modificación del grano que utilizo.
Con respecto al lúpulo la idea era utilizar la variedad Saaz tanto para sabor como para aroma pero ahí tuve el primer inconveniente o duda. El lúpulo Saaz en general tiene muy pocos alfa ácidos, puntualmente los que yo consigo tienen 2,7%AA, por lo que para llegar a los IBUs estimados tendría que agregar una cantidad importante de gramos que a su vez sería una masa importante dentro del hervido y eso no me entusiasmaba para nada, y mucho menos sumándole a ésto que mi whirpool no es del todo bueno. Finalmente me incliné por Cascade para dar amargor y utilizar el Saaz solo para el sabor y aroma.
Con respecto a la levadura utilicé la cepa de la que había escuchado mejores comentarios que es la 34/70 de Fermentis.
Como se puede ver en las fotos la cerveza se encuentra en plena etapa de fermentación, mas precisamente en su décimo día. Estimo que en unos cuatro o cinco días mas debería cesar la actividad de las levaduras, y entonces sería el momento adecuado para tomar densidad, y ver si está dentro de los parámetros que tengo estimados para la gravedad final (apunto a que la muestra me refleje DF: 1010/11 y ABV4,85%).
El siguiente paso serían dos días para descanso de diacetilo (descanso en caliente) y luego una maduración en frío por cuatro a seis semanas, y luego la carbonatación.
Con respecto a las fotos, en la primera se puede ver el fermentador dentro de la heladera. Es un fermentador de plásticos grado alimenticio con canilla de también plástico que cumple la función de extracción de levaduras o extracción de cerveza dependiendo de si se utiliza para fermentar o madurar.
En la segunda foto se puede ver la levadura Lager cuya particularidad es depositarse en el fondo desde un primer momento produciendo muy prolijamente la ascendencia de pequeñas partes de levadura junto con co2 hacia la superficie. La diferencia con una fermentación Ale es que en esta última se pueden ver a las levaduras en una especie de guerra entre extraterrestres dando vueltas en todos los sentidos y por todo el fermentador.
En la tercera foto se puede ver el fermentador destapado con una capa de sólidos no del todo apetitosa y por debajo una gruesa espuma blanca de unos 6cm.
En la última foto se puede ver la espuma. Tengo una gran curiosidad por saber de que color quedo finalmente la cerveza y cuanto pudo haber modificado al color el uso de las decocciones. Lamentablemente tendré que esperar ya que el color del fermentador me impide ver el color real del líquido.
Eso es todo por hoy. La cerveza aparentemente marcha sobre ruedas. Si el resultado final es favorable voy a poner la receta. Dentro de unas tres semanas ya va a estar en condiciones para que le pueda pegar una probada mientras madura a bajas temperaturas.
Esperemos obtener buenos resultados!!
Saludos!!
Suerte con la ležák!
ResponderEliminar(para la cual las decocciones sí que son necesarias, no tanto quizás ya por cuestiones de rendimiento, pero sí por el perfil que el proceso le da a la cerveza, por algo será que prácticamente todas las cervecerías checas, Pilsner Urquell y Budvar incluidos, siguen haciendo decocción)
Y como dicen por estas tierras:
Dej Bůh štěstí!
Pivni,
ResponderEliminarLo que mencionas me falto explicar en la reseña. En este caso utilicé dos decocciones no porque tuviera un mal rendimiento del grano sino porque buscaba acentuar el sabor a malta y además buscaba un color profundo y quizás hasta con unos toques ámbar. Supongo que las cervecerías que mencionas también buscan principalmente acentuar el sabor y el color, además de que siempre suben algún puntito más. Ojala el resultado final sea el que espero.
Saludos!!
Exacto! Y la decocción también debería tener un efecto en la textura de la cerveza, pero creo que para poder apreciar eso mejor vas a tener que filtrarla, lo cual, dicho sea de paso, haría que la cerveza sea verdaderamente tradicional (más allá del Cascade).
ResponderEliminarPor otro lado, no sé cuál era tu objetivo de EBU, pero así de memoria, las lager rubias checas suelen tener entre 25 y 30 y algunas hasta se hacen con un sólo agregado de lúpulo.
Los IBUs están calculados en 28. En cuanto a la cristalinidad estoy totalmente seguro que las cinco o seis semanas de maduración en frío van a provocar que la cerveza quede realmente cristalina. Lo único malo es que luego de eso la cerveza va a ser embotellada con el método de azúcar para carbonatación natural en botella, lo que quiere decir que seguramente esa buena cristalinidad la pierda en parte si es que uno no se sirve con mucho cuidado la botella. Se entiende no? Igualmente si queda buena te paso una botella.
ResponderEliminarOtra cosa, que tan cierto es eso de que las pilsner checas tienen unas leves trazas de diacetilo, ósea que esta permitido en el estilo y que aporta complejidad tanto en el aroma como en el sabor y cuerpo. Realmente se siente algún leve toque a caramelo y esas cosas propias de diacetilo? Demás esta decir que aunque yo quisiera no tendría forma de controlarlo.
Saludos!!
No sé si cinco o seis semanas en frío van a hacer que la cerveza salga cristalina. He tomado acá cervezas con dos o tres meses de maduración y siguen siendo turbias, no como una Hefe-Weizen, pero lejos de ser cristalinas.
ResponderEliminarLástima lo del Priming, aunque no sé si es tan necesario, por qué no probás con un par de botellas sin priming a ver qué pasa, a lo mejor te dan una sorpresa.
Me mataste con lo del diacelito. Soy capaz de decir si una cerveza tiene algo malo, pero no qué. Hay algunas rubias acá que tienen un toque acaramelado o medio frutal, pero si eso se debe al diacelito o a otra cosa, no sabría decirte. Si la cerveza me gusta, no suelo pensar demasiado en esos temas.
Ahora, si está permitido o no. ¿Permitido por quién? Por favor, no me digas el BJCP o la Brewers Association. Tomarlos como guía en lo que respecta a cervezas checas es casi como preguntarle a un alemán cómo hay que hacer un asado.
Los checos no hablan de estilos, hablan de categorías. Lo que los yankis llaman Bohemian Pilsner Lager acá no existe, lo más cercano es una "světlý ležák", que en cristiano se traduce como "lager rubia". Se trata de una cerveza, bueno, rubia (no sé cuál es el límite de EBC) de entre 11 y 12.99º Balling/Plato (los yankis dicen que llega a 14º, sí claro) que se da por descontado es de fermentación baja (como esta una categoría legal, también incluye a cervezas de trigo en ese rango de densidad).
Tradicionalmente, una světlý ležák fermenta en piletones abiertos por no menos de una semana (dependiendo de la estructura de la fábrica, también se usan tanques de inox, y cilindrocónicos) y de ahí pasa a maduración en frío por no menos de 45 días, aunque 60 días es muy común también y la Budvar, entre otras, madura por 90 días (Pilsner Urquell hoy madura 35 días, pero antes de que fuese privatizada, madurba por 90). La temperatura de maduración suele estar alrededor de los 2ºC, aunque hay algunas cervecerías que la empiezan a 5º y la van bajando hasta 0ºC. La mayoría se elabora 100% con maltas pilsen, aunque el uso de maltas caramelo, azúcar o trigo también es bastante común.
En cuanto al perfil de la cerveza, eso depende pura y exclusivamente del que la cocina.
"Ahora, si está permitido o no. ¿Permitido por quién? Por favor, no me digas el BJCP o la Brewers Association."
ResponderEliminarPor ahí me di a entender mal, pero no hago referencia a "permitido" por alguna entidad o persona en particular. Permitido simplemente por el estilo propiamente dicho. Ejemplos: en una Pilsen SI está permitido alguna traza de DMS simplemente porque es propio del grano pilsen y no porque alguien lo diga o lo apruebe. Lo mismo que decir el toffee (diacetilo) en cervezas británicas, algo propio en esas cepas de levadura. O por ejemplo decir que NO esta permitido acetona en una pilsen.
A lo que ago referencia es al perfil de la levadura checa y no si a alguien se le canta o no aprobar ciertos perfiles de la cerveza. Se entiende no?
Perdón por el mal entendido entonces.
ResponderEliminarCualquier cosa que rompa el equilibrio de la cerveza no está permitida, pero no por ninguna convención, sino por sentido común y por buscar atender a los gustos del público.
La mayoría de las cervecerías acá usa levaduras muy neutras, que dejan muy poco rastro de sabor una vez que la cerveza es filtrada y cuando no está sin filtrar lo que se suele sentir es notas de pan blanco fresco (suaves) y en ocasiones algo de manzanas verdes (que si no son muy intensas, pueden quedar muy lindas). Hay un par de cervecerías industriales y un par de micros que usan otro tipo de cepas de levadura que le dan otro perfil, algunas me gustan, otras no tanto.
Tengo una gran duda respecto a este sistema con canilla:
ResponderEliminarMe servirá para extraer la levadura de una ALE y dejar la cerveza limpia para de paso usar el mismo fermentador como madurador?
o la levadura es muy espesa como para que salga por la canilla?
Quise usar el sistema sifón, pero no me convencio mucho porque me cuesta muchisimo hacer que circule la cerveza.
Excelente el blog! Saludos!