Todo esto independientemente si la levadura es de alta o baja fermentación.
Hace poco mas de dos meses hice la prueba de realizar una cocción de una Strong de navidad con DI 1092 que finalmente quedo en 1018 y 10% de ABV, ya esta embotellada y reposando tranquilamente hasta diciembre.
Después me incline por una Kolsch para tener un buen contraste. El estilo Kolsch de Alemania es una cerveza de tipo Ale pero madurada (y de paso clarificada) a baja temperatura lo que le termina dando un paladar muy limpio y suave. La cerveza arranco en 1048 para terminar en 1012 y 4.7% ABV. Infusión simple en 65ºC, maltas Pilsen y Vienna, lúpulo hellertauer y leva s-33. Fermentación siete días 18ºC, después trasvase y siete días mas, luego cuatro semanas en heladera 5-6ºC, por ultimo trasvase y carbonatación.
Resultado: Cerveza liviana y refrescante, amargor moderado mas bien maltosa, leve fruta.
¿Dificil de hacer? me tomó el mismo trabajo que la Strong o que una Stotu por ejemplo.
¿Se aprecian mejor las habilidades del cervecero? para nada, cualquier estilo te pude quedar balanceado o desbalanceado, es blanco o negro, no hay grises.
¿Entonces, vuelvo a repetir, es mas dificil una cerveza con menos ingredientes? pffffffffffffff..
Creo que el afirmar que una cerveza es más fácil o más difícil de hacer por tener menos o más ingredientes es una absoluta tontería. Algunas pueden tardar unos meses mas, otras unos meses menos, algunas hay que inocularlas, fermentarlas, madurarlas y carbonatarlas en heladera y otras lo mismo pero a temperatura ambiente (18-22ºC).
Para los que siguen sosteniendo "para mi una cerveza realmente buena es la que se hace con base, lúpulo, agua y levadura” yo les recomendaría que hiciera la prueba, una solo con malta base, una sola variedad de lúpulo y otra con unas cinco o seis variedades de granos, distintos lúpulos, y mezclar dos levas. Será cierto que las mas complejas tapan y camuflan mejor los errores?? En absoluto, las dos pueden quedar contaminadas, desbalanceadas y con un sin fin de fallas que resaltan en cualquier estilo a temperatura ambiente. Son las mismas seis horas de trabajo para ambas, después de todo el trabajo siguiente ya se encargaran las levaduras.
Saludos!!
No, no es el tema de si es más difícil de hacer porque lleva más o menos tiempo o implica más o menos trabajo, sino porque en las cervezas simples, ligeras elaboradas con solamente un par de ingredientes cualquier defecto se va a notar enseguida, mientras que las complejas, densas, de sabores intensos y todo lo otro los van a poder esconder mejor y hasta integrar.
ResponderEliminarPor otro lado, hace que una cerveza "simple" con apenas 4%ABV sea intersante y sabrosa, es mucho más difícil que hacerlo con una de 10%ABV.
En el mundillo cervecero hace ya mucho rato que se viene diciendo que un maestro cervecero realmente demuestra su talento cuando es capaz de hacer una buena cerveza de sesión.
Na Zdraví!
Ah! Y casi me olvidaba, Kölsch no es Ale es obergäriges lagerbier...
"Por otro lado, hace que una cerveza "simple" con apenas 4%ABV sea interesante y sabrosa, es mucho más difícil que hacerlo con una de 10%ABV."
ResponderEliminarNo estoy de acuerdo con esto, es mucho más fácil y menos jugado integrar los sabores de 100% pilsen, Munich o vienna que lograr integrarlos entre cara aroma, tostada, caramelo 140, carafa, biscuit, brown y tantos otros tipo de granos, sin contar el blend de lúpulos. Para que te salga mal una receta de pilsen y Saaz tenes que ser muy burro. Con respecto a los defectos, bueno si te tardas 120 min en enfriar y fermentas a 36ºC obviamente te va a quedar una linda mezcla de DMS y acetona con alcoholes superiores pero eso ya es por sentido común, se supone que se habla en un contexto donde el productor tiene al menos una heladera en donde controlar la temperatura.
Saludos!!
Seis maltas, cuatro lúpulos una OG de 1080, te van a dar una cerveza más compleja que si está medianamente bien hecha va a gustar más por su intensidad (fijate en los rankings de RateBeer y BeerAdvocate sino). Con dos o tres maltas un lúpulo y una OG de no más de 1050 lograr algo bien sabroso (olvidémonos de lo intenso porque difícilmente se de a menos que logres un alto IBU bien balanceado) e interesante, pero al mismo tiempo ligero para beber es más difícil.
ResponderEliminarEsto no es algo que se me ocurrió a mí, es que me han dicho muchos maestros cerveceros (en el verdadero sentido de la palabra y no en el que usan muchos dueños de microcervecerías) y que hace rato vienen diciendo tipos grosos como Stan Hieronymus, Lew Bryson, etc.
Para serte sincero no me guio con los ranking de RateBeer y BeerAdvocate, no me parece que en esos sitios se exprese el interés de la gente promedio, todos los que postean ahí están en busca de cervezas añejas, mucho roble, alto ABV, especias, etc.
ResponderEliminarO a caso te imaginas un cumpleaños tomando toda la noche Rochefort 10?? Yo no! (aunque sea mi cerveza favorita).
Prefiero comparar con amigos, compañeros de trabajo, familia, conocidos, cerveceros, etc. Te puedo asegurar que la mayoría no buscan esa intensidad de los estilos con alta DI a los que vos haces referencia. Por ejemplo hice una Strong Dark Ale seis tipos de granos + candy DI 1092 - 9.1% y una Red Ale de tres granos con DI 1050 y buena cristalinidad y 4.5%. La roja fue del gusto de todos, cuesta mucho menos encontrar el balance, muy sabrosa, ligera, del agrado de cualquier paladar y ya de entrada tenes todas las de ganar frente a una fuerte Ale estilo Belga (siempre hablo de la gente común promedio). Entonces en que se siguen basando para decir que una cerveza ligera de pocos ingredientes es tan difícil de hacerla sabrosa???? Es muchísimo más jugado elaborar cervezas más complejas y de mayor densidad que logren captar el paladar novato.
Yo tampoco me guío por esos rankings, no les doy ningún tipo de importancia, pero no dejan de ser una muestra del gusto de mucha gente.
ResponderEliminarPero igual, creo que no me expresé bien. Voy a argumentar de otro modo:
Infecciones y oxidaciones. Es algo que le puede pasar (y le pasa) a cualquiera, una desatención acá o allá, una fallita en esto o lo otro, etc., o incluso porque las levaduras, al ser un organismo vivo, no se comportaron de la manera esperada, máxime cuando estamos hablando de muchas micros que tienen equipos que distan de ser los ideales. Esas infecciones u oxidaciones pueden variar en intensidad. Estás de acuerdo conmigo en esto?
Una cerveza fuerte, de sabores intensos va a poder disimular mucho mejor esos defectos que una cerveza ligera. Quizás vos, que hiciste al menos un curso de análisis sensorial, vas a poder encontrar sin ningún problema esos defectos en la primera cerveza, pero un consumidor (y no necesariamente promedio) muchas veces no los va a notar. Sin embargo, ese mismo defecto va a ser muchísimo más notable en la segunda cerveza y es por eso (en gran parte) que se dice que es más difícil hacer cervezas "simples".
Y en cuanto a las cervezas fuertes. Es algo que he hecho en un par de ocasiones, grupo de gente de esos que toman sólo un tipo de cerveza, darles a probar cervezas regionales de diferente graduación alcohólica y pedirles que le den puntos según cómo les gustaron (cuidando siempre de mantener un orden lógico en la degustación). La cerveza fuerte oscura "ganó" siempre.
ResponderEliminarNo dudo de la cata que mencionas, pero bajo ese criterio Carlsberg, Becks, Killme elaborarian barleys Wine o strong dark ale.
ResponderEliminarUna buena stout es mas compleja de hacer que una cerveza extrema ¿porque? porque se notan las debilidades del cervecero, por ejemplo demasiado astringente, acetaldehido, super amarga, desbalance y tantas otras cosas más, mientras que una cerveza extrema el acondicionamiento tan largo borra algunas debilidades, aunque no te salvas de que se te pueda planchar la levadura y tengas que inyectarle un nuevo lote.
ResponderEliminarYo por mi parte trato siempre de hacer una cerveza complicada y luego una mas facil
Javier,
ResponderEliminarCoincido y es justamente lo que trato de expresar. Una Stout es mas compleja de hacer y balancear que una con 100% pilsen, hay que balancear bien los tostados, acaramelados, y un sin fin de recetas con trigo, ahumado, avena, etc.
Yo por mi parte en estos momentos estoy haciendo variedades livianas y de baja densidad.
Saludos!!
Edu esta si es una verdadera muestra de filosofía cervecera! por supuesto que comparto el pensamiento. muy interesante lo que planteas y como lo haces, a mi me sirve para seguir aprendiendo.
ResponderEliminarpd: te recomiendo q pases por mi blog... :D
abrazo y nos estamos leyendo.
Lo que hay que tener en cuenta acá es el margen de error.
ResponderEliminarUna contaminación u oxidación menor, que una cerveza fuerte (en especial si es oscura) va a pasar desapercibida, o incluso hasta le puede llegar a dar más carácter a la cerveza, en una cerveza ligera (en especial si es rubia) se va a notar enseguida y muy difícilmente pueda ser integrada.
O sea, en una Pils o Golden Ale vas a tener menos margen de error que en una Stout, que a su vez va a tener menos margen de error que una Imperial Stout.
"Una contaminación u oxidación menor, que una cerveza fuerte (en especial si es oscura) va a pasar desapercibida, o incluso hasta le puede llegar a dar más carácter a la cerveza, en una cerveza ligera (en especial si es rubia) se va a notar enseguida y muy difícilmente pueda ser integrada."
ResponderEliminarPivni, al leer este párrafo veo que no tenes demasiado en claro el demérito de oxidación. La oxidación, propiamente dicha, es un demérito en cualquier variedad de cervezas, se percibe como cartón húmedo y papel mojado, tanto en sabor como en aroma. Las causas son por un excesivo aireado en algún punto del proceso, normalmente en los trasvases y el embotellado. Demás esta decir que ninguna cerveza, sea el estilo que sea, es sabrosa con gusto a cartón. Ahora, y acá es donde tenes la confusión, si hablamos de otros derivados de oxidación que se buscan a propósito como ajeresado, nueces/almendras, que tan bien le quedan a una Barley Wine o una Scotch Strong por ejemplo, para provocar estos matices es necesario también utilizar melanoidinas, sobre pasteurizar, etc. Entonces tenes que rever tu frase, la oxidación no le queda bien a ninguna cerveza, sea el estilo que sea, a menos que hablemos de derivados en particular y no mezclar dos tipos de oxidaciones distintas. ;-)
"O sea, en una Pils o Golden Ale vas a tener menos margen de error que en una Stout, que a su vez va a tener menos margen de error que una Imperial Stout."
Acá si estamos TOTLAMENTE DE ACUREDO!! y es lo que vengo diciendo, tenes mucho menos margen de error en balancear una Golden livianita y maltosa que en balancear los acaramelados, tostados y amargos de una Stout.
Corregime si me equivoco, pero acaso una oxidación no puede producirse en distintas "intensidades" (o sea, que una cerveza esté "más oxidada" que otra)? Si estoy en lo correcto, lo que quiero decir en el comentario anterior es que una oxidacion que en una cerveza fuerte va a pasar casi desapercibida (a menos, claro que estes haciendo un análisis sensorial y sepas lo que estás buscando), en una ligera va a saltar bien a la vista.
ResponderEliminarAhora, si estoy equivocado, OK, nos olvidamos de la oxidacion. Todavia tenemos las infecciones y otras yerbas que ahi sí que estoy bien seguro pueden ser más o menos intensas. En otras palabras, cuanto más intensos sean los sabores mejor van a poder tapar algunos defectos (menores, claro, de esos estamos hablando)
Pero igual, veo que estamos discutiendo al gas, porque estamos de acuerdo: hacer una cerveza simple y ligera es más difícil (o a lo mejor, para ser más correctos, podríamos decir que conlleva más riesgo) que hacer una cerveza fuerte y compleja.
Bueno con el tema de oxidaciones se podría hablar casi infinitamente, dependen mucho la OG, cantidades de maltas, de lúpulos, tipo de botella, material, etc, etc. Las más comunes en Lagers son ese tamiz metálico y en ales oscuras ese amargor remedioso mezclado con cartón, ambas fallas se perciben fácilmente y las dos se ven incapaces de disimularlo.
ResponderEliminarCon respecto al riesgo de producir una cerveza Blond (no digamos Lager para ejemplificar siempre el mismo tipo de levadura) es exactamente el mismo, y hasta menor, que en producir una cerveza oscura y más robusta ¿Por qué? Te lo describo a continuación con dos ejemplos de cervezas:
Amargor
Blond: Al ser malta base (habitualmente con algún porcentaje de granos claros para cuerpo y aroma como trigo/vienna/munich/carapalis) es sumamente fácil calcular los IBUs teniendo un producto final a tu gusto apuntando hacia lo amargo o lo maltoso.
Imperial Stout: Primer reto es el de llegar a la OG deseada, estamos en problemas si no llegaste y no queres utilizar azúcar para incrementar. Segundo tenes que balancear los ácidos del tostado, los dulces del caramelo, tener que regular la astringencia y la acidez de los taninos y calcular una inmensa pero equilibrada cantidad de IBUs que vas a dejar decaer en el tiempo de guarda.
Cuerpo
Blond: cuerpo ligero, si por el contrario te quedara algo mas robusta no tendría importancia ya que se asemejaría a una Blond belga de unos 6% aprox.
Imperial Stout: no hay vuelta atrás si la cerveza te queda con un cuerpo ligero.
Balance
Blond: Sencillo, por lo antes mencionado.
Imperial Stout: Difícil balancear todo lo antes mencionado, principalmente ABV y cuerpo.
Aceptación del público masivo
Bond: mientras tenga gusto a granos y amargor todo el mundo se la va a toma sin chistar.
Imperila Stout: a muy pocos les gusta una bebida tan oscura y untuosa de unos 9% en adelante de ABV.
Enmascaramiento de defectos, errores y/o contaminaciones
simplemente te dejo el link de una cata en donde las claras y ligeras zafaron contra las pronunciadas fallas en las oscuras y densas:
http://elbarondelascervezas.blogspot.com/search?q=parapapoto
Saludos!!
Oxidación es una sola, químicamente hablando, pero sí en una cerveza lo podes logras de varias maneras, por aireación en caliente, reacciones de maylard,
ResponderEliminarAlgunas caracteristicas de oxidación es por malas practicas (cesped, golpe de luz / zorrino (encuentro rara tu determinación metálica), mohoso, papel/cartón, ajerezado)
De los cuales y sólo en algunos estilos como Barley, Old ale y escocesas son permitidos (aunque hablando por experiencia he tomado unas Ipa y pale ajerezadas que eran un lujo).
La diferencia se da principalmente en oxidación por mala praxis u oxidación de la familia de la meladoidina (en cervezas de larga maduración).
¿caracter metálico en una lager? yo iria a que es el agua con que se produjo la cerveza tenia altos niveles de sodio.
Cambiando de tema: en una cata reciente donde estuve evaluando, una de las cervezas era una dorada pampeana, de 31 cervezas que caté el 90% tenia serios defectos, araams y flavor a plastico, fenolicos, solventes, autolisis, manteca, y otros más. Pensar que la dorada es una cerveza super facil de hacer en los papeles (100 % malta pilsen, ibus max 22, leva americana, inglesa, alemana, y nada más)
¿entonces porque resulta tan dificil de hacer? porque la bendita cervezas te buchonea si le erras en los procesos post hervido, error en la receta y otros tantos.
saludos
Javier
javier,
ResponderEliminarEn primer lugar es una lástima el enterarme que tantas cervezas en el estilo "Dorada Pampeana" fueron de tan baja calidad, ojala los otros dos estilos sean mejores.
Estamos totalmente de acuerdo en que la cerveza es buchona, pero en el contexto que se habla es con las "herramientas necesarias" para que no suceda esto, a nivel de cervecería, y no el de homebrewer, ya que una de las cosas que se discute es si "sos MAS o MENOS jugado en producir una Blond o una Imperial Stout. Desde mi punto de vista no le doy ningún tipo de merito al que hace una Blond y SI al que hace una Imperial Stout.
Saludos!!
Saludos
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