jueves, 16 de junio de 2011

Te arrugan la nuca... Lambics 1ra parte

Las cervezas Lambic son uno de los estilos más curiosos dentro del mundo de la cerveza. Elaborar una de estas variedades (con el perfil original) demanda no menos de dos años. El estilo original es fermentado con 100% levaduras salvajes. El tema es realmente extenso e interesante pero seria muy difícil desarrollarlo en esta pequeña reseña. Solo voy a mencionar algunas características del estilo que la diferencian notablemente del resto:
* El mosto se elabora con cebada malteada y trigo crudo. (la receta también puede llevar un porcentaje de azúcar).
* La cerveza lleva lúpulo de bajos alfa ácidos, además es lùpulo añejo (de unos tres años). Que es lo que proporciona el lúpulo viejo?? Bueno, a demás de ya haber perdido gran cantidad de alfa ácidos, también genera aromas como a “media sucia” y a “queso”, algo muy apropiado en el estilo. Y estoy hablando en serio!!
* La cerveza fermenta en piletas abiertas de muy baja altura para que el mosto alcance a cubrir la mayor superficie posible. Sobre esta superficie se van a depositar levaduras salvajes y otros microorganismos que abundan en la zona de Bruselas y va a empezar de forma natural la fermentación.
* La cerveza madura en bodegas por un largo periodo en barriles de roble.
* Luego la cerveza se puede “blendear” o no, con otras cervezas de distinto tiempo de maduración y a menudo se le agregan frutas siendo las más utilizadas las cerezas y las frambuesas.
* La cerveza ya terminada tiene sabores agrios y secos, con una gran cantidad de descriptores que serían considerados fallas en cualquier otro estilo. Algunos de esos aromas se definen como a queso rancio, transpiración, avinagrado, manto de caballo.

¿Poco común no?

Las cervezas que voy a comentar a continuación son tres variedades de la antigua y reconocida cervecería Cantillon, prácticamente el emblema de Bruselas y una variedad de 3 Fonteinen de la cervecería del mismo nombre. Todas fueron consumidas en un bar de Bruselas llamado Moderer Lambic al que fui gracias a la excelente guía diseñada por del blog http://justanotherbeerblog.wordpress.com



Cantillo Gueuze: color dorado pálido, turbio, casi sin gas carbónico y con una pequeña corona de espuma blanca. Aroma con un fuerte carácter acido y asidrado, algo cítrico, las brettanomyces en su máxima expresión, hay queso y el famoso manto de caballo. En sabor enseguida viene la acidez a los costados de la mandíbula. Seca y asidrada, increíblemente invita al próximo trago, ¿como logran esto? No lo sé.





Cantillon Lambic: con mas gas que la anterior pero aún mas seca. Después de unos minutos la acidez disminuyo notablemente (no me pregunten por que) y apareció algo de vainilla. En cuanto a los demás aspectos bastante parecida a la anterior.






Cantillon Kriek: Una de las originales cervezas Kriek (con cerezas) que se elaboran en Bélgica. Digo “Kriek original” porque actualmente hay muchas cervecerías que elaboran éste estilo con un perfil mas comercial y hacen de este producto algo similar a un juguito de cerezas y es muy consumido por mujeres.
La Cantillon Kriek es igual de acida que sus otras dos hermanas pero con la diferencia que tiene un perfil leve de cerezas y a causa de esto es un poquito mas dulce. Repito que los perfiles dulces y de fruta son leves, sigue siendo igual de salvaje que las anteriores.





3 Fonteinen Kriek: color rojizo-rosado
similar a la anterior. Hay más presencia frutal y más dulzor, muy bien equilibrada. En sabor es un poco menos acida que todas las anteriores, igualmente conserva muy bien la impronta de lambic.






Linda experiencia, todas las cervezas me han dejado una muy buena impresión. Hay que valorar todo el trabajo que hay detrás de ellas. También debo admitir que no son para cualquiera y que por momentos me costó terminar el vaso y/o copa. Supongo que es cuestión de acostumbrarse a este tipo de estilos. De hecho, en una de las visitas al bar, había un grupo de unas cinco o seis señoras bastante mayores y todas tomando Cantillon Gueuze, me quedé sorprendido y me puse a pensar si esa situación podría llegar a ser factible en argentina en algún futuro... y creo que justamente hay que trabajar por ello!!


Saludos!!

9 comentarios:

  1. Excelentes las Cantillon, a mí personalmente me encantan aunque reconozco que el primer contacto es duro. ¿A Sudamérica llegan?

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  2. Muy interesante y sorprendente nota eduardo,sinceramente no probe este estilo pero me parece curioso lo de avinagrada,asidrada ya que como decis en algunas seria una gran falla,muchas gracias por la informacion

    Cheers!

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  3. Interesante familia de cervezas, del tipo que muchos calificarían como una "porquería" por lo ácida, acética, y hasta en ocasiones salada.

    Un dato.

    Las lambic son sin blend, las Geuze son siempre con blend y las faro con azúcar candi.

    El tema con las kriek y framboos, las de verdad, hechas con frutas y no jugos, es que en su mayoría son ácidas porque durante la maduración las levaduras se comen todas las azúcares (según me han explicado) y lo que queda es la acidez de la fruta.

    Muy buenas cervezas de guarda también. Tengo una Mariage Parfait 2005 añejando hasta el 2015, que va a ser nuestro décimo aniversario de bodas...

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  4. Así es, no quise entrar en demasiado detalle para no marear, pero la Gueuze de la foto, si no leí mal en la carta, era un blen de tres Lambics, y lo raro es que tenía menos gas que la Lambic sin blendear, cuando debería ser al revés. Lo de las variedades con frutas no son acidas por tener frutas, sino por el tipo de fermentación que tienen detrás y, dependiendo de la fruta y la sanitización que se le de o no, la cantidad de levadura salvaje que contenga la piel de misma. Aclaro esto para que el lector no piense que toda cerveza con cerezas, frambuesas o cualquier otra fruta deban ser acidas.
    Y si, las cervezas de guarda son un lujo al alcance de la mano si uno visita Bélgica, tuve la oportunidad de comprar versiones con por ejemplo siete, once y veinticinco años de guarda. Una verdadera maravilla.

    Saludos!!

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  5. Muy buen post Eduardo!

    Quitando el lúpulo y las imperial stout, mis cervezas favoritas son las espontáneas (por no hablar de lambic genéricamente). Concretamente las Gueuze quizás las que más. Una pena que mucha gente se quede simplemente en "uyyyy, pero esto que es?", con el mundo detrás que hay por conocer...

    Saludos!

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  6. Edu, que mundo!

    Un dato, la cantidad de lupulo no es poca, sino mucha, muchisima, mas del doble o triple de lo "normal", asi obtienen muchos taninos y estos trabajan como conservante natural.
    Eso si, este lupulo esta envejecido con tal de que pierda amargor.

    Una vez empieza a entrar asiduamente por tu boca, estas birras no tienen rival.
    Suerte...despues de una Lambic que beber?

    Tu prueba es con estilos historicos, serios y de calidad, que no otras cervezas que etiquetan como lambic, gueuze o kriek...!!!!...cuidado!...muchas veces si miras las etiquetas dicen acidificantes o paranoias, y ya no hablar de no respetar tiempo para que evolucionen....hablemos de Morte subite..etc..

    saludos
    pepe

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  7. Es cierto, hay muchos estilos que no respetan procedimientos ni tiempos originales, de esos ejemplos justamente voy a hablar en la prox nota.

    Por lo demás, efectivamente son estilos muy complejos, distintos, interesantes.

    También me quedé absolutamente fascinado con las variedades flamencas con perfiles acidos, simplemente maravillosas.

    Saludos!!

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  8. "Te arrugan la nuca" "son para pocos" "son un gusto adquirido" decimos todos, pulentas cerveceros. Ninguno de nosotros le puede hacer frente a mi hija de dos años que el otro día probó su primera Oude Gueuze. Le encantó....

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  9. Andá reservando una botella para el cumpleaños de quince!!!

    Saludos!!

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