Te arrugan la nuca... Lambics 1ra parte

Las cervezas Lambic son uno de los estilos más curiosos dentro del mundo de la cerveza. Elaborar una de estas variedades (con el perfil original) demanda no menos de dos años. El estilo original es fermentado con 100% levaduras salvajes. El tema es realmente extenso e interesante pero seria muy difícil desarrollarlo en esta pequeña reseña. Solo voy a mencionar algunas características del estilo que la diferencian notablemente del resto:
* El mosto se elabora con cebada malteada y trigo crudo. (la receta también puede llevar un porcentaje de azúcar).
* La cerveza lleva lúpulo de bajos alfa ácidos, además es lùpulo añejo (de unos tres años). Que es lo que proporciona el lúpulo viejo?? Bueno, a demás de ya haber perdido gran cantidad de alfa ácidos, también genera aromas como a “media sucia” y a “queso”, algo muy apropiado en el estilo. Y estoy hablando en serio!!
* La cerveza fermenta en piletas abiertas de muy baja altura para que el mosto alcance a cubrir la mayor superficie posible. Sobre esta superficie se van a depositar levaduras salvajes y otros microorganismos que abundan en la zona de Bruselas y va a empezar de forma natural la fermentación.
* La cerveza madura en bodegas por un largo periodo en barriles de roble.
* Luego la cerveza se puede “blendear” o no, con otras cervezas de distinto tiempo de maduración y a menudo se le agregan frutas siendo las más utilizadas las cerezas y las frambuesas.
* La cerveza ya terminada tiene sabores agrios y secos, con una gran cantidad de descriptores que serían considerados fallas en cualquier otro estilo. Algunos de esos aromas se definen como a queso rancio, transpiración, avinagrado, manto de caballo.

¿Poco común no?

Las cervezas que voy a comentar a continuación son tres variedades de la antigua y reconocida cervecería Cantillon, prácticamente el emblema de Bruselas y una variedad de 3 Fonteinen de la cervecería del mismo nombre. Todas fueron consumidas en un bar de Bruselas llamado Moderer Lambic al que fui gracias a la excelente guía diseñada por del blog http://justanotherbeerblog.wordpress.com



Cantillo Gueuze: color dorado pálido, turbio, casi sin gas carbónico y con una pequeña corona de espuma blanca. Aroma con un fuerte carácter acido y asidrado, algo cítrico, las brettanomyces en su máxima expresión, hay queso y el famoso manto de caballo. En sabor enseguida viene la acidez a los costados de la mandíbula. Seca y asidrada, increíblemente invita al próximo trago, ¿como logran esto? No lo sé.





Cantillon Lambic: con mas gas que la anterior pero aún mas seca. Después de unos minutos la acidez disminuyo notablemente (no me pregunten por que) y apareció algo de vainilla. En cuanto a los demás aspectos bastante parecida a la anterior.






Cantillon Kriek: Una de las originales cervezas Kriek (con cerezas) que se elaboran en Bélgica. Digo “Kriek original” porque actualmente hay muchas cervecerías que elaboran éste estilo con un perfil mas comercial y hacen de este producto algo similar a un juguito de cerezas y es muy consumido por mujeres.
La Cantillon Kriek es igual de acida que sus otras dos hermanas pero con la diferencia que tiene un perfil leve de cerezas y a causa de esto es un poquito mas dulce. Repito que los perfiles dulces y de fruta son leves, sigue siendo igual de salvaje que las anteriores.





3 Fonteinen Kriek: color rojizo-rosado
similar a la anterior. Hay más presencia frutal y más dulzor, muy bien equilibrada. En sabor es un poco menos acida que todas las anteriores, igualmente conserva muy bien la impronta de lambic.






Linda experiencia, todas las cervezas me han dejado una muy buena impresión. Hay que valorar todo el trabajo que hay detrás de ellas. También debo admitir que no son para cualquiera y que por momentos me costó terminar el vaso y/o copa. Supongo que es cuestión de acostumbrarse a este tipo de estilos. De hecho, en una de las visitas al bar, había un grupo de unas cinco o seis señoras bastante mayores y todas tomando Cantillon Gueuze, me quedé sorprendido y me puse a pensar si esa situación podría llegar a ser factible en argentina en algún futuro... y creo que justamente hay que trabajar por ello!!


Saludos!!