jueves, 13 de enero de 2011

Deleuze Dubbel

Hoy voy a retomar un poco con las elaboraciones de cerveza casera presentando una Belgian Dubbel.
Se trata de un estilo nacido en Europa, en los monasterios de la edad media, luego cesó considerablemente su producción para luego ser revivido otra vez en los monasterios a mediados del 1800.
Hoy en día es un estilo ampliamente difundido alrededor del mundo, es a mí entender uno de los estilos que mejor representan la tradición de cervezas belgas. Contiene todos los perfiles que nos pueden dar una buena referencia de lo que son las cervezas en Bélgica: afrutadas, licorosas, maltosas, corpulentas, etc.

En cuanto a las características y parámetros podríamos del estilo podríamos decir que es una cerveza oscura y afrutada, la densidad la podríamos promediar en DI 1068 lo que ya nos da una idea de una cerveza algo licorosa, los IBUs en 20 lo que también nos da una idea de un perfil hacia el dulzor del grano, y para finalizar un tenor alcohólico de 6.8%.

El estilo Dubbel es una variedad sumamente interesante. Como en todo estilo, hay marcas que saben interpretar muy bien las características y otras que no tanto. Los mejores ejemplos que he probado tenían una gran complejidad de aromas y sabores destacándose matices como pasas de uva, chocolate y caramelo. Es importante comentar que al tener un porcentaje de azúcar candy no es una cerveza tan pesada aunque por el porcentaje de alcohol pueda aparentar lo contrario.

Los cerveceros caseros argentinos nos enfrentamos con algunos problemas a la hora de elaborar estilos belgas, lo que no quiere decir que sea imposible ni mucho menos, pero principalmente la falta de algunas variedades de granos y de levadura.
Cuando diseñé la receta apuntaba a una base dulce y acaramelada, un porcentaje de malta oscura para el color y para un toque de sabor, bajo lupulado y una levadura esterosa y fenolica.
El primer problema fue que el proveedor no tenía las variedades de lúpulos que necesitaba, por lo que me tuve que inclinar por Cascade para amargor y Saaz para sabor.
La receta quedo así:

Para olla de 30L

Pilsen 81%
Caramunich 6%
Chocolate 3%
Candy oscuro 10%


Cascade 7.2%AA 11 IBU 60min
Saaz 2.4%AA 5 IBU 30min

DI: 1064
DF: 1012
AVB: 6,7%
IBU: 16

Infusión simple en 64ºC por 80min. Hervor por 70min con las adiciones de lúpulo que figuran más arriba. Fermentación dividida con las cepas us-05 y t-58, después mezcladas en la maduración.

La cerveza por suerte cumplió con mis expectativas, sumamente satisfecho para el primer intento. El color es un cobrizo-marrón (aunque en la foto parece casi negra). La espuma es beige de muy buena formación y retención, bien sólida, parece casi un merengue. En aromas hay uva pasa y chocolate, también un poco de roble (le tire unas duelas de roble en la maduración solo para experimentar un poco). En sabor es maltosa, con caramelo y pasas, especias, leve a vainilla, tostado suave. El alcohol casi imperceptible, quizás me hubiese gustado un poquito más al frente. Conforme con el resultado y me preció una cerveza muy sabrosa.

Saludos!!

21 comentarios:

  1. Eduardo, Obrigado por prestigiar o blog Grande Cervejeiro....Cervejas sem Fronteiras....
    Prosit !!!!

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  2. Me gusta la receta, la probaré, gracias!! Yo voy poniendo algunas recetas de mis tiradas de cervea homebrewing en mi blog, por si te interesa echarles un vistazo :)

    http://roadtripbites.blogspot.com/

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  3. Eduardo, estoy a tomar su cerveza ahora. Trouxe de cervelar en Buenos Aires. Haces adición de alguna fruta vermelha como frambuesa ou fresa?

    abraço

    Blog Panela de Malte

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  4. Hola Jao Gabriel, como estas?
    La Dubbel no tiene ningún agregado de frutas. Tiene el carácter propio de la fermentación abierta y el carácter de frutas como frambuesa/cereza es aportado por los granos especiales belgas. Ojalá te haya gustado mi cerveza, muchos saludos!!

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  5. Hola te hago una pregunta, que levaduras usaste? y con el tema de la carbonatacion? Muy buena receta, la quiero probar!

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    1. Fijate mas arriba que dice que la fermentación fue dividida, mitad con T58 y mitad con US05, después mezcladas en maduración. Para carbonatar utilizo azúcar de caña común (sacarosa).

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  6. Hola!

    Soy nuevo en esto de elaborar cervezas y por casualidad he caído en tu blog. Me parece muy interesante, así que te doy la enhorabuena.

    Me gustaría preguntarte un par de cositas que no me quedan claras en tu receta, si no te importa ;)

    1.- Cuando te refieres a esto,

    Pilsen 81%
    Caramunich 6%
    Chocolate 3%
    Candy oscuro 10%

    Qué tipo de ingredientes son? Son maltas, cuatro tipos diferentes?

    2.- Qué es exactamente esto? "las cepas us-05 y t-58"

    Un cordial saludo, espero que sigas escribiendo y deleitándonos con tus recetas :)

    Muchas gracias,



    Alejandro

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    1. Hola Alejandro, te contesto tus consultas:

      1 - Pilsen, Caramunich y chocolate son efectivamente tres tipos de granos, de diferente intensidad de tostado. Todos parten del grano "cebada malteada". La Pilsen se utiliza como malta "base" y es ese el motivo por el que ocupa el 81% de esa receta. Los otros dos se los considera "granos especiales" y añaden color y complejidad de sabor.
      El "candy oscuro" es basicamente un caramelo de azúcar que se añade en la fase de cocimiento. Hay otra nota en el blog que dice como prepararlo.

      2 - Las "cepas" se refere a "cepas de levadura", en este caso opté por utilizar dos levaduras distintas, la US-05 es una levadura mas neutra, de carácter norteamericano, muy limpia. La T-58 es de carácter belga, muy frutal y especiada.

      Espero te sirvan los datos, saludos!!

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  7. Che boludo! Qué rebuena la receta!

    Una pregunta! Primero hervís 80 minutos a 64º la malta y luego otros 70 minutos con el lupulo, o incluís los 70 minutos del lúpulo en los 80 de la malta? Echás los dos lúpulos a la vez? Y en la fermentación echás las dos levaduras a la vez? Y la ultima ya, mezclás algo de agua después de hervir o todo lo que hervís es lo que será la cerveza? Gracias amigo, perdón por ser tan pelotudo! Saludos desde S.Lorenzo

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    1. Hola Matías,
      En primer lugar la malta NO SE HIERVE, cuidado con eso porque te puede afectar a que la cerveza te salga mal. Lo que se hace con la malta es una infusión con agua y mantenerla en 64°C por un total de 80 minutos. Luego el caldo resultante se hierve por 70 minutos, es ahi donde se agrega el lúpulo. El primer lúpulo lo agregué a los 60 minutos, es decir 10 minutos desdpués desde que rompió el hervor. El segundo lúpulo lo agregué a los 30 minutos, es decir 40 minutos desde que rompió el hervor.
      Con el tema de las levaduras utilicé las dos por separado, es decir la mitad del mosto fermentó con la cepa t-58 y la otra mitad fermentó con la cepa us-05 y después junté los dos mostos para la maduración en frío. Si queres podes usarlas juntas durante una única fermentación, es decir, utilizando las dos a la vez. Saludos!!

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    2. Muchas gracias, Eduardo!! Bárbara receta y bárbara atención!! Cuando decís que el caldo resultante se hierve para agregar el lúpulo, esta vez sí lo hervís, que burbujee, sí? Ahora ya no está la malta, por tanto se podrá hervir. Creo que entendí lo de los tiempos del lúpulo, y lo de las cepas perfecto!! Eres un hacha!! Gracias de nuevo!! :)

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    3. O quiza no entendi lo del lupulo. El primer lupulo lo echás a los 10 minutos de hervir el agua y está 60 minutos hirviendo y el segundo lupulo lo echas a los 30 minutos de hervir y está 40 minutos? Entiendo que los 40 ultimos minutos estan los dos lupulos juntos, los 20 anteriores solo el primer lupulo y los 10 primeros minutos ninguno? Perdoná las preguntas :)

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    4. ok, te explico lo del hervor y adiciones de lúpulo tratando de ser claro y simple a la vez.

      El mosto puntualmente en esta receta se hierve durante un total de 70 minutos. Se suele contar de atrás hacia adelante, es decir, el minuto 70 va a ser cuando la olla rompa en hervor, y se va a mantener hirviendo hasta llegar al minuto 0 (cero), que es cuando se apaga la mecha.
      Entonces empezamos a hervir (el mosto alcanza los 100°C y rompe en hervor) ese sería entonces el minuto 70, al minuto 60 se agrega el primer lupulo, al minuto 30 se agrega el segundo lúpulo, y al minuto 0 se apaga el fuego. Saludos!!

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    5. Gracias, perfecta explicación!! Con seguridad que me saldrá rebuena :)

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  8. Y cuanto lupulo echás? Gracias :)

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    1. Hola,
      supongo que te referís a la cantidad de gramos de lúpulo. Eso varía en funsión de la cantidad del % de acidos alfa de la variedad de lúpulo, la cantidad de litros y la densidad que tenga el mosto. Para los parámetros puntuales de esta receta serían 20 gramos de Cascade a los 60 minutos y 20 gramos de Saaz a los 30 minutos. Saludos!!

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    2. Perdón, 15 gramos de Cascade a los 60 minutos

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  9. Perfecto, Edu! Gracias por la receta y por el tiempo, a ver qué tal resultá

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  10. Cuantos gramos de malta /L ?

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  11. muy bueno, a que temperatura fementaste y a que temperatura maduraste perdon si ya lo dijiste. saludos

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  12. Que tal? Muy buen detalle del laburo, estoy con ganas de probar una receta, pero queria preguntarte que diferencia hay entre fermentar separado e inocular las cepas juntas? abrazo!!

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