Deleuze Tripel

Los que me conocen saben lo mucho que me gustan las cervezas Belgas. Desde que empecé a elaborar cervezas a principios de este año siempre intento cocinar estilos de tendencia belga, los primeros intentos bastante feos, los últimos bastante buenos.
Uno de los objetivos que tenía durante este año era poder crear una receta de Tripel poco rebuscada o complicada, que tenga la complejidad solo derivada de los granos y la levadura, sin el agregado de las especias clásicas del estilo. Hasta la fecha realicé tres intentos, en cada uno retocando un poco la receta, el último fue el que cumplió con mis expectativas.



El estilo Tripel se caracteriza por ser una bebida alcohólica y compleja sin dejar de ser ligera en paladar. Para lograr esto se utiliza un porcentaje de azúcar candy que va a variar según la interpretación que desee realizar el fabricante, como tope podríamos decir un 20% ya que de lo contrario estaríamos jugando demasiado cerca de los perfiles ácidos. El color también varía mucho según el fabricante, va de dorado pálido a un ámbar. Con respecto al color en esta ocasión trate de oscurecerla un poco para llegar al color ámbar que utiliza La Trappe en su Tripel. El trigo en este estilo juega un papel importante ya que acentúa los perfiles cítricos y nos da esa turbidez tan característica del estilo (la turbidez también puede variar mucho, Maredsous 10 es una ejemplo cristalino mientras que la Tripel Karmeliet es un ejemplo turbio). La levadura es fundamental para conseguir una cantidad de esteres y fenoles necesarios en el estilo.



En cuanto a las maltas siempre es importante tener un porcentaje de variedades que hayan tenido un secado mas extenso para acentuar el sabor a granos y de paso eliminar un poco el DMS derivado de la Pilsen, también un hervor vigoroso ayuda mucho, además de un rápido wirpool y enfriamiento. El candy va a ser el encargado de darle el color y de aportar todos los fermentables que solo nos van a dar alcohol y ayudar al perfil especiado.

Como ya había mencionado después de tres intentos decidí dejar la receta de esta manera:

Pilsen 68%
Vienna 12%
Trigo 6%
Candy ámbar 14%

Cascade 20 IBU 60´
Saaz 12 IBU 30´

Levadura T-58 1gr/L.

Parametros:
DI: 1076
DF: 1014
ABV: 8%
IBU: 32

Se macera en 65ºC por 60´ o 90´ dependiendo de las ganas y si se busca algún puntito más de densidad, yo opto por 90´.
Hervor vigoroso ya que tenemos mucha proteína. Si bien el hervor puede ser tranquilamente de 60´ tuve mejor resultado por 90´ con el tema del DMS.
La fermentación dura unos ocho días a 20ºC, trasvase y fermentación por siete días a 20ºC, trasvase y mezcla con el almíbar previo a carbonatar, carbonatación por 14 días.
Con respecto al tiempo de maduración yo tuve buenos resultados con tomar la cerveza “fresca”, tampoco me dio mucho resultado madurar a bajas temperaturas ye que se atenúan un poco los aromas. Personalmente no le veo demasiado sentido darle a esta variedad un tiempo de redondeo prolongado como sí se podría justificar en una Dubbel, Quadrupel, etc.

La cerveza quedo con un color dorado ámbar, espuma blanca y cremosa de buena retención. Aroma con cítricos, clavo, trigo, algo de pimienta y afrutado. En boca tiene un cuerpo medio, buena textura. Sabor donde aparecen los cítricos y el trigo, el amargor esta presente durante todo el trago pero sin sobresalir demasiado, balancea bien con los granos, se acentúa sobre el final con notas especiadas. El alcohól bien amalgamado y toma mas presencia sobre el final termimando seco. Satisfecho con el resultado, mi receta no será la mejor del mundo pero está más que interesante.

Saludos!!