miércoles, 23 de marzo de 2011

Azúcar candi (Candy sugar)

El azúcar candi es muy importante a la hora de reproducir estilos belgas.
Para el que no lo sepa, los estilos belgas se caracterizan por tener un alto contenido alcohólico sin necesidad de ser demasiado densos o robustos en boca. Para lograr esto, se suele utilizar entre un 10% y un 20% de este adjunto. La idea es que el azúcar candi nos va a aportar, entre otras cosas, una gran cantidad de fermentables sin necesidad de adicionar cuerpo a la cerveza, por lo que podemos obtener una bebida moderadamente ligera pero con un alto tenor alcohólico.

Para elaborar este tipo de azúcar primero se tiene que tener en claro a que tipo de cerveza va a ser adicionado. Es decir, generalmente no vamos a utilizar el mismo tipo de azúcar en una cerveza clara que en una cerveza oscura. Para la primera utilizaríamos azúcar clara, luego en distintos tipos de tostados, incluso azúcar negra, también se puede utilizar una mezcla de ambas en las proporciones que desee el laborador.

Para preparar el candy debemos hervir el azúcar de caña con un 25% del peso en agua, es decir, si tenemos 1 kg de azúcar deberíamos mezclarla con 0,250L de agua. Cuanto mayor sea la relación de agua vamos a poder extender el hervido ya que la evaporación de agua seria mas prolongada, no hay que olvidarse que junto con la evaporación el caramelo se empieza a quemar y a tomar sabores muy ácidos y astringentes.
Una vez que ya tenemos el azúcar con el agua hirviendo, vamos a ver la primera reacción a los 120ºC, en donde se va a formar una capa de espuma y va a tornar de color ámbar. El siguiente paso es agregar acido cítrico, su función va ser invertir y romper las cadenas de azucares simples que forman el azúcar permitiendo que la levadura la metabolice mas fácilmente (relación para 1kg: 1/3 de cta de Té para ácido cítrico en polvo (1%) o una cta de Té si se utiliza limón). En este momento ya tenemos un candi apropiado para una cerveza Blond o una Tripel comúnmente denominado "Candi Simple o Candi Golden".

Durante el hervor del candi vamos a poder observar como se va oscureciendo, empezando por tonos ámbar (Candi 45), y alcanzando tonos rojizos, cobrizos y escarlata (Candi 90).

Los estilos como los Dubbel, Strong Dark Ale o Quadrupel utilizan las variedades de azúcar mas oscuras (Candi 180) para aumentar el abanico de complejidad generalmente compuesta por trazas de caramelo, frutos secos y pasas. El hervor extenso (a veces puede durar varias horas) modifica el perfíl aromático de sabor para aumentar la complejidad sin necesitar de un blend de maltas tan extenso, simplificando así la receta y dejando que la complejidad derive del azúcar.  

Por ultimo hay que decir que este adjunto a demás de aumentarnos la densidad, y por ende el alcohol, también no va a proporcionar colores, sabores, aromas y texturas sumamente interesantes.
Todo el tema del azúcar es muy interesante, pero también muy extenso. Espero que esta pequeña reseña basada en mis experiencias les sean de utilidad.

* La foto es del azúcar negra apenas sacada del paquete antes de agregarle el agua y obviamente antes de empezar a hervirla. Se utilizó en una Dubbel que actualmente se encuentra en fermentación primaria.


Saludos!!

15 comentarios:

  1. Muy interesante y didáctico compañero, sobretodo para aquellos que empezamos a conocer un poco más a fondo los ingredientes.

    Salu2!!!

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  2. I si se añade el azucar directamente al mosto en ebullición durante 20 min, qué pasa?
    Saludos
    Alex

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  3. Te referís a tirar el azúcar así directamente del paquete al mosto a 20min de finalizar el hervor?

    Bueno, yo le hice la misma pregunta a un veterano cervecero norteamericano y me dijo que no era recomendable porque el azúcar se iba directamente al fondo produciendo una caramelizacion en forma de costra y que a demás no se alcanzan a modificar las uniones entre fructosa y glucosa.
    Yo la verdad que nunca lo realicé de esa forma asique no tendría una respuesta certera.

    Saludos!!

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  4. Entonces el post es indicado para añadir el azucar en frio (durante la1º o 2º fermentacion)?
    Yo lo he probado y no pasa nada de lo que te han dicho al añadirlo durante boiling.
    Saludos

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  5. Alex,
    No tendí bien tu pregunta pero yo personalmente jamás le agrego azúcar sin hervir ni al mosto ni a la cerveza ya madurada. En primer lugar para sanitizarla y en segundo lugar para que la leva la digiera más fácil. Más allá de esto me parece excelente que cada cual experimente y saque conclusiones propias.

    Saludos!!

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  6. Hola gracias por la informacion, no me queda claro cuanto acido citrico hay que agregar por kg de azucar.

    Saludos, Fernando

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  7. Fernando,
    Yo tampoco tengo claro cuanto acido citrico hay que agregar por KG. Si bien tengo entendido que con un 2% es suficiente en mi caso lo controlo a ojo. La únicas respuestas certeras que puedo darte son a prueba y error a base de mi experiencia en cada cocción. Yo por ejemplo como acido utilizo limón, y te puedo decir que con unas 15 gotas para 1KG es suficiente, tenés que tener cuidado para no convertir el candy en un vinagre.
    Ojalá te sirva el dato, saludos!!

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  8. En que momento se agrega en la coccion, al inicio o al final?

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  9. para hacer 150 litros, cuanto debería agregar?? uso unos 40 kilos de malta, entre 4 y 8 kilos estará bien??

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    1. Unos 5,5 kg para 40kg de granos está bien, corresponden al 12% de totoal de la receta. Saludos!!

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    2. con mi poca experiencia, pongo el azucar en la olla de hervor, antes que nada y la caramelizo un poco, luego trasvaso el macerado, pienso que el azucar no queda en el fondo, sino que mas bien se disuelve en el mosto, esta interesante la manera que lo hacen ustedes, el acido citrico lo agregas en el momento que llega a 120º C el almibar? saludos y gracias por tu respuesta

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  10. hola como estas en que momento se le agrega??? en q minuto

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  11. Hola. Que pasa si se agrega el candy a la fermentacion?ß

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  12. Hola. Que pasa si se agrega el candy a la fermentacion?ß

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